WiKim(世界泡菜研究所，总干事Jaeho Ha博士)报道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成，而是由“酵母”形成，并且获得了关于酵母菌株卫生安全性的基因组数据。

本报告基于Tae-Woon Kim博士和Seong Woon Roh博士的WiKimSport学和功能研究小组的研究，该研究对泡菜表面的白色菌落及其卫生安全性进行了研究。该研究涉及从泡菜样品表面收集的白色菌落的下一代测序(NGS)方法：如卷心菜泡菜，芥菜叶泡菜，嫩萝卜泡菜和水泡菜。

* NGS：也称为高通量测序，用于描述许多不同的现代测序技术，使我们能够比以前使用的Sanger测序更快速，更便宜地测序DNA和RNA，用于基因组学和分子生物学的研究。

该研究的结果发表在Sport学杂志的最新在线版(2018年10月)上。

一般来说，酵母会产生酒精和芳香化合物，有助于产生发酵食品的味道;因此，它们经常用于制作面包或米酒。泡菜主要由乳酸菌而不是酵母发酵;然而，在发酵的后期阶段，当乳酸菌的活性降低时，酵母表面上的白色菌落由酵母形成。通常在潮湿的发酵食品表面上观察到白色菌落，包括酱油，大豆酱，米酒和泡菜。

该研究小组进行了Sport群落结构分析，以确定5种代表性的酵母菌株，这些菌株负责泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum，pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。

此外，五种酵母菌株的全基因组测序证实它们不具有已知的毒素相关基因。

这项研究是独一无二的，因为它是第一份使用NGS技术分析泡菜表面白色菌落形成酵母的Sport群落结构和全基因组序列多样性的报告。将来，WiKim打算在泡菜相关Sport基因组数据库(GDKM)的泡菜表面上传播关于白色菌落形成酵母的遗传信息，并进行其他研究，如基于动物实验的毒性试验，以验证其安全性。鉴定酵母并开发防止其形成的方法。

为防止白色菌落形成，泡菜表面应覆盖消毒盖或浸泡在泡菜汤中，以使泡菜表面不暴露在空气中。此外，建议将泡菜保持在低于4°C的储存温度。在泡菜表面形成白色菌落时，应将其撇去，泡菜应在食用前洗净加热。

WiKim的总经理Jaeho Ha博士说：“这项研究具有重要意义，因为它已经科学地鉴定了白色菌落形成的酵母，人们过去常常有�：慕孤牵馐羌跚嵛郎孤堑囊徊�。泡菜的安全。“